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Préparation

De nombreux facteurs entrent en ligne de compte dans la préparation d’un bon café. Une fois qu’on les maîtrise, la préparation et la dégustation du café n’en sont que plus appréciables. Découvrez ici la meilleure façon de préparer votre café préféré.

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Préparer un délicieux breuvage avec une cafetière à piston.

Moudre grossièrement les grains de café jusqu’à ce qu’ils aient l’apparence de la semoule de maïs (polenta) et compter 6 g de café pour 100 ml d’eau. Chauffer l’eau à 94 °C et la verser ensuite sur la poudre de café. Laisser infuser le café durant 4 minutes, puis enfoncer le piston.

L’Exquisito Elegance et le Boncampo 100% arabica de Migros conviennent parfaitement à la préparation du café avec la cafetière à piston.

Conseil du barista

Après avoir enfoncé le piston, attendre encore cinq minutes jusqu’à ce que tout le sédiment se retrouve au fond.

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Voici comment préparer du café-filtre.

Répartir uniformément la poudre de café dans le filtre et niveler la surface à infuser. Compter 6 g de café par 100 ml d’eau et remplir ensuite le filtre d’eau bouillante à 94 °C. La quantité de café, l’eau et le degré de mouture adéquat sont déterminants pour la préparation du café avec une machine à café-filtre. La machine fera ensuite le reste.

Conseil du barista

Choisissez une mouture aussi fine que du sucre cristallisé, afin de faire ressortir toutes les substances aromatiques du café.

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Voici comment préparer du café avec une cafetière Bialetti.

Utilisez un café finement moulu. Remplissez le filtre de la cafetière avec le café sans trop le presser, mais plutôt en le nivelant. Remplissez ensuite la petite chaudière d’eau jusqu’au trou de la soupape. Si vous utilisez de l’eau bouillante, cela réduira le temps d’infusion et le café n’aura pas de goût métallique. Enlevez la cafetière du feu dès que l’eau bout et déposez-la sur un chiffon humide pour éviter au café de brûler.

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Voici comment préparer du café avec une machine à café automatique.

Utilisez toujours du café en grains frais. Si le récipient à grains ne peut pas contenir tous les grains du paquet, essayez de refermer ce dernier hermétiquement. Le café est un produit frais qui a tendance à s’oxyder lorsqu’il entre en contact avec l’air. En outre, il est important de nettoyer régulièrement le récipient à grains avec un chiffon humide. Il arrive que les grains de café à la torréfaction très poussée sécrètent de l’huile qui reste collée dans le récipient. En nettoyant le récipient, on enlève cette huile qui a tendance à rancir.

Conseil du barista

Utilisez de l’eau douce afin de rendre le café encore plus aromatique et d’éviter les dépôts de calcaire. Cela permet à la fois de ménager la machine et de conserver l’arôme.

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L’importance du facteur eau.

La qualité de l’eau agit à 99% sur l’arôme du café. Si l’eau est bonne, le café le sera aussi. L’eau douce convient parfaitement à la préparation du café. Il ne faut pas non plus négliger la dureté globale faible ainsi que la durée carbonatée (alcalinité) de l’eau. Une eau optimale pour la préparation du café présente une dureté globale de 6 °fH pour une durée carbonatée de 3 °fH.

Conseil du barista

En Suisse, la dureté de l’eau varie énormément d’une région à l’autre. Il est donc judicieux de mesurer la dureté de l’eau de l’endroit et de l’adapter à ses besoins.

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Voici comment préparer du café avec une machine à café à porte-filtre.

Même la meilleure machine ne produit pas automatiquement du bon café. L’achat d’une machine à café à porte-filtre et de son moulin (semi-automatique) étant souvent onéreux, il serait judicieux de suivre un cours de barista. On y apprend comment utiliser la machine au mieux et préparer le meilleur café.

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La propreté d’une machine est de mise.

Une machine bien entretenue est aussi importante que la qualité des grains de café. Seule une machine parfaitement propre produira un café à l’arôme inimitable. Faites en sorte de vider et de nettoyer régulièrement le récipient à grains. Si vous possédez une machine à café à porte-filtre, vous devrez souvent nettoyer le filtre et le porte-filtre à l’aide d’une éponge.

Conseil du barista

L’usage d’un «filtre plein» (filtre aveugle) vous facilitera la tâche lors du nettoyage de l’intérieur de la machine. Votre distributeur local pourra vous renseigner à ce propos.

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La mouture adéquate.

Choisissez un degré de mouture grossier pour les boissons à infusion longue comme le lungo ou le café-filtre ainsi qu’une mouture fine pour les boissons à infusion courte telles que l’expresso ou le ristretto.

Conseil du barista

Moulez toujours des grains de café frais, juste avant la préparation, sans quoi les substances aromatiques s’évaporeront rapidement.

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Torréfiés à souhait.

Nous recommandons des grains légèrement torréfiés pour les cafés à infusion longue tels que lungo, café crème ou café-filtre. Une torréfaction poussée à très poussée conviendra plutôt aux cafés à infusion courte tels qu’expresso ou ristretto.